日本酒ができるまで | 飯沼本家

私たちについて

日本酒ができるまで

こだわりの甲子正宗ができるまでの工程を、工場の写真と杜氏・川口による説明でご紹介いたします。

1.精米

玄米の外表部には、タンパク質や脂肪分が多く含まれており、清酒の香味を劣化させるので、精米してこれらの成分を減少させます。大吟醸のように精米歩合が低いほど、出来上がる酒は香りが高く、淡麗で澄み切った酒質になります。

2.洗米・浸漬

洗米の目的は、精米された白米に付着している糠を取り除くことです。また、洗米することで白米が少し削られるので、第二の精米とも呼ばれています。
洗米した白米は水に浸して、適度に吸水をさせます。漬ける時間は、米の品種や精米歩合、麹米か掛米か、また目標とする酒質によって異なってきますが、おおよそ米の重量の30%程度吸水するように浸漬します。

3.蒸し

蒸す目的は、米のデンプンをα化して麹の酵素作用を受けやすい状態にすることです。また、熱により殺菌も行われます。手で触った時に外側は硬くて手に付かないが、お米の中心部までしっかりと軟らかく蒸されている、外硬内軟のさばけの良い蒸米に仕上げます。

4.製麹

麹とは穀物に麹菌を繁殖させたものです。清酒造りでは、お米に黄麹菌の胞子を付け、温度と湿度を管理しながら二昼夜かけて製麹した米麹を使用します。お米のデンプンをブドウ糖に分解する糖化酵素を生産させるのが、麹の主な役割になります。

5.酒母

醪(もろみ)の前培養として、小さなタンクに仕込水、麹、蒸して冷ましたお米(掛米)を入れ、そこに清酒酵母を添加して、酵母を増殖させて増やしたものが酒母になります。優良な清酒酵母のみを純粋培養します。

6.醪(もろみ)

力の強い酵母を培養した酒母を大きなタンクへと移し、さらに仕込水と麹と掛米を三回に分けて加え、醪を仕込みます(三段仕込)。仕込み後は糖化と発酵のバランスを取りながら、香味がまとまってくるまで、低温でじっくりと完熟させます。

7.上槽(圧搾)

醪(もろみ)の香味が完熟したタイミングで、醪を搾り清酒と酒粕に分けることを上槽または圧搾といいます。昔は木製の槽(ふね)の中に、醪を入れた酒袋を並べて搾っていたので、上槽という言葉が今も使われています。

8.ビン詰め

搾られたお酒をビンに詰めます。弊社では瓶による火入れ(パストライザー)を導入しております。生酒の状態で瓶詰め・打栓をしてからシャワーで熱殺菌、その後冷水にて温度を下げます。お酒が外気に触れる時間を減らすことで、火入れ酒なのに直詰め生のようなガス感と、フレッシュさを保つことができます。

9.貯蔵

ビン詰めをしたお酒は大容量の大型冷蔵庫にて貯蔵されます。温度が一定に保たれることで、年間を通して高品質な商品をお客様に提供できるようになっています。

10.出荷

オーダーが入ったら、丁寧にラベルを貼り、箱詰めをしてお客様のもとへ出荷されます。

飯沼本家の日本酒入門

日本酒に関する基礎知識をまとめた飯沼本家オリジナルのビジュアルブックをご紹介。わかりやすいイラストと説明で、あなたの日本酒入門をお手伝いします。

PAGE
TOP